Proyecto Terroir

Nuestro Método

Hasta hace poco, en Mendoza se hablaba de la altura del viñedo sobre el nivel del mar como único factor determinante del potencial de calidad de un sitio para viticultura.

Nuestro método toma en cuenta la complejidad del concepto de “Terroir”, con especial interés en los perfiles de suelo. En pocas palabras, este método consta de tres pasos:

1. Estudiar la formación de los diferentes tipos de suelos por subregión y más en detalle, separar dentro del viñedo mismo, los suelos en clases todavía más precisas. Tener claro como los distintos tipos de suelos funcionan en los climas mendocinos, factor fundamental para tener vinos equilibrados y poder evitar tener que hacer correcciones químicas en la bodega.

2. Realizar un buen mapa: este es el instrumento principal para plantear la separación en distintos lotes de los vinos y para poder avanzar en la bodega a corroborar lo que se vio en los estudios de suelos.

3. Cultivar el viñedo, separando las áreas con suelos distintos y tratando cada tipo de suelo de manera acorde a sus característica. Por ejemplo: separar la irrigación de los suelos drenantes de la irrigación de los suelos con mucha reserva hídrica. Este tipo de prácticas manejadas adecuadamente, eliminan los grandes errores de la viticultura, como falta o exceso de madurez.

Degustar con la boca

Como enseña Jackie Rigaux, de la Universidad de Borgogna, los vinos de Terroir se degustan con la boca, por medio del sentido del tacto. La práctica dicha de “Geo Sensing” o sentir la tierra, sirve para evaluar las características táctiles de un vino y de sus taninos, cuyas personalidades no se pueden reproducir en la bodega y siempre derivan del lugar de origen y de su característica única.

Tradicion vitícola, inovación enológica

Para avanzar en el desarrollo del “Terroir Mendocino”, pensamos que la sabiduría local en viticultura debe ser una herencia para atesorar, con sus selecciones realizadas por generaciones de viticultores, los estilos de podas y las antiguas prácticas en el viñedo.

Paralelamente, pensamos que se puede innovar en las técnicas de vinificación, dirigiéndose hacia una enología que respete la uva y destaque las diversidades de caracteres que el Malbec de Mendoza puede otorgar. Hoy el vino no es principalmente alimento, como en los tiempos pasados, y cabe considerarlo, entre otras cosas, como vehículo de cultura y de diversidad. El conocimiento de los procesos del vino puede ser utilizado para reducir al mínimo la intervención humana y dejar que el “terruño” haga lo suyo y hable sin interferencias.

Calcáreo

El Malbec de suelo calcáreo y zona fría nos encanta desde que descubrimos esta realidad en Mendoza. En 2006 nuestro trabajo cambió. Fuimos los primeros en plantear el tema y en seleccionar viñedos para su suelo calcáreo y hoy estamos separando los distintos tipos de suelos calcáreos presentes en Mendoza, para seguir investigando y comprendiendo las diferencias y las sutilezas de cada región y de cada lugar de origen.

Biodinámica

Esta práctica, muy debatida en el mundo, aún tiene entusiastas y detractores, pero es cierto que algunos de los vinos más ricos y más respetados del mundo son producidos en base a esta filosofía.En Altos las Hormigas consideramos a la Biodinámica el mejor método disponible para lograr la más franca expresión del “Terroir”.

La práctica Biodinámica promueve la vida del suelo y el equilibrio de este complejo ecosistema, mirando cada finca como a una individualidad,  que genere un ciclo de fertilidad propio, sin aportes del mundo exterior -por ejemplo produciendo su proprio abono con animales que se alimentan de los productos de la finca misma- una manera evidente de fortalecer la identidad del lugar y de hacer que sus productos expresen más claramente su origen.

Enología

Cada intervención en bodega representa un pequeño paso que nos aleja un poco del origen natural. Si bien es imposible la intervención cero o la ausencia de participación de las personas, resulta factible mantener una filosofía en donde se trata de hacer siempre algo menos. Extracción sin movimientos de sombrero, roble neutral, levaduras indígenas, agregado mínimo de sulfito, acidez natural, fermentación completa, sin restos de azucar, son algunas de las prácticas y de los objetivos que nos proponemos en todas las vinificaciones. Un bajo grado alcohólico, también es un objetivo que perseguimos, cosechando lo más temprano posible cada unidad de suelo.

El otro lado: El “Anti Terroir”

El concepto de Terroir tiene muchos detractores. Durante muchos años algunas escuelas de viticultura y enología consideraron el concepto como un prejuicio sin base científica, sobretodo en Estado Unidos, Australia y Nueva Zelandia.

Hoy ya el hecho de que el tipo de suelo tenga una influencia y deje una marca en el vino encuentra muchas menos opiniones polémicas. Igualmente existen posturas en contra del concepto, más del punto de vista de su valor estético, o sea, de su capacidad de producir vinos de calidad. Ciertos técnicos no aceptan las limitaciones que el concepto de “Terroir” pone a su obra, viendo en la tradición y en la especialización un obstáculo al genio humano y a la técnica.

Conclusión

Nuestro viaje en el mundo del vino, al largo de varias décadas ya, nos llevó a afirmar que la fuerza creativa del vino esta más en su origen que en la técnica de su hacedor.

La naturaleza tiene la más increíble capacidad de crear diversidad y de ser maravillosa. Los recaudos técnicos modernos no pueden competir con miles de millones de años de geología y milenios de tradición. El “Terroir”, al fin y al cabo, es una manera de mirar la enología y el vino y por esto es un aprendizaje que nunca se acaba. Con esta filosofía a cada cosecha nos sentimos más cerca de entender este lugar, y de un vino que lo represente de manera completa y sorprendente.

Sigan la Hormiga.