Fue un día muy feliz cuando este pedazo de acero gigante llegó a la Bodega. A primera vista, quizas no grite TERROIR! pero pronto lo hará.
Es un paso más que hemos logrado para nuestro objetivo de hacer vinos de terroir en Argentina. Tal vez no sea un paso muy lindo, pero es muy importante. Este trozo de acero es la columna vertebral de un nuevo sistema de elaboración del vino por gravedad. Esta incorporación se suma a una lista de cambios que estan ocurriendo en la Bodega para complementar el trabajo que estamos haciendo en los viñedos.
En los últimos dos años estuvimos haciendo algunas pruebas que comparan vinificación por gravedad. La diferencia es significativa.
La voluntad de manejar las uvas de manera muy natural y suave es la razón principal del uso de la gravedad. Ya hablamos un poco de los beneficios de un manejo suave en nuestro post anterior- la nueva despalilladora de lujo, pero en resumen: una mayor cantidad de uva queda intacta, y eso resulta en un tiempo de fermentación prolongado y una gran concentración de colores, sabores y aromas.
La tema es que la mayoría de las bodegas están construidas sobre un terreno llano, así que el movimiento de las uvas de una zona de recepción a un tanque de fermentación requiere algún tipo de transportador – a menudo una bomba que chupa el mosto para ir de un lugar hacia otro. No es exactamente suave…
En cambio, algunas bodegas usan la gravedad para transportar las uvas de una etapa a la siguiente. En nuestro caso, no fue posible construir de nuevo la bodega sobre un monte, asi que hemos construido un sistema que llamamos con cariño «la araña».
«La araña» levanta las uvas a un tanque chico de 10,000 litros para iniciar su fermentación larga y lenta. Las uvas se rompen por su mismo peso, y el jugo fluye por gravedad natural. Cuando se necesite, hacemos un pigeage o un suave pisoneo. Lo que significa: el sabor del vino respeta su origen.
La verdad es que podemos encontrar los sitios más interesantes, cosechar a mano mas temprano, usar nuestros amados tachos, alimentar a las viñas con nutrientes orgánicos, plantar las hileras de cepas en un ángulo óptimo y utilizar levaduras autóctonas, pero si nuestras prácticas enológicas no siguen esa filosofía de terroir, también podríamos desechar todo.
Pequeños logros son más eficaces que las grandes promesas. Vamos!